发布日期：2021-03-23 09:32:55 浏览次数：
中央厨房近几年在我国发展异常迅速。目前全国规模以上餐饮企业的产品全部或者部分地实现了中央厨房生产，这大大提高了效率和节省了人工成本。今天谷纬科技小编就来谈谈我国中央厨房产业现状及问题：
一：我国中央厨房产业发展现状
据Euromonitor数据，2012年快餐行业营业额占中国餐饮行业的25%左右，其中，中式快餐占85%，西式快餐占15%。英敏特信息咨询(上海)有限公司发布报告称，受二、三线城市经济实力不断上升的影响，中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1.8万亿元。报告显示，近年中国快餐业增长迅猛，快餐市场价值在2007~2012年间翻了一番，达到一万亿元，门店数量实现80%的增长。可见，快餐行业市场前景巨大。但是，我国快餐餐饮整体发展水平相对落后，受规模化、标准化生产程度不高的制约，我国庞大的餐饮业至今没有出现像麦当劳、肯德基等这样开遍全球的餐饮企业。
2012年，中国连锁经营协会在“第八届食品安全年会”上给出了一份调查数据，该数据来自97家连锁餐饮企业的问卷，数据显示有74%的受访企业已经自建或准备建立中央厨房；受访企业认为“只有建中央厨房，才能充分保证产品持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”；同时，该数据发现在某一城市或地区发展良好、且开设有50家以上连锁店的快餐厅和火锅店，较适合建立中央厨房。可见，中央厨房的好处“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”是被餐饮连锁企业所认可，餐饮企业唯有转型升级、扩大规模、提升实力，以应对我国餐饮业眼下正面临日益加剧的内部经营成本压力和外部竞争态势，建立中央厨房是必由之路。
二:中央厨房经营模式
中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业，所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店，例如大娘水饺、真功夫、面点王等；另外就是集团配餐公司，即团膳企业+终端客户模式，例如学生餐、列车配餐、航空配餐，著名的团膳企业有丽华快餐、大连亚慧等。
随着市场环境的改变，中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的服务于餐饮企业的第三方加工企业采用，这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业，而是为所有的餐饮企业提供某一类的餐饮产品，其经营模式为农产品或食品加工厂+餐饮企业。
随着中央厨房的进一步发展，中央厨房的经营将发展成为对接零售业的一个新型业态，其经营模式包括：农产品或食品加工厂+连锁专卖店、农产品或食品加工厂+社区网点、农产品或食品加工厂+零售商。
三：我国中央厨房产业存在的问题
目前，我国中央厨房产业存在的问题较多，例如发展水平较低；产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化程度较低；盲目建设、重复建设现象严重；中央厨房相关标准体系建设滞后；产业和产品结构不合理等问题。
特别是快餐专家陆生槐先生提出的“中央厨房建设的配套体系不完善”问题引人深思，五大配套体系包括：中央厨房规划设计体系、中央厨房设施设备配套体系、中央厨房组织管理体系、中央厨房厨房上下游供应链体系)。
中央厨房产业存在的问题主要有：
1.中央厨房的规划设计理念陈旧，项目论证不严谨、不科学；
2.对通排风及空气净化系统缺乏标准及新技术；
3. 对清洗消毒护理系统缺乏重视及设计标准；
4. 节能环保意识不强，成功案例不多；
5. 采用新工艺、新技术、新设备、新材料不够；
6. 上规模支柱型设备专业厂家少，滞后于餐饮业的发展；
7. 设备产品技术含量低，重模仿、轻创新研发，缺乏核心竞争力；
8. 单机多，产能低；自动化、专业化流水线缺少；
9. 智能化控制水平较低，温度、压力、速度等参数难以控制。
10. 对中央厨房的特征、功能、工艺流程缺少研究；
各管理体系的针对性不强，未体现中央厨房的特色。供应商对“供应链管理”意识的缺乏及滞后。
